Termékek Menü
0

Mitől lesz egy bor jó? - Második rész: A kóstolás hatalma

Mr. Red
2014-08-17 08:39:14

Az előző részben megegyeztünk, hogy hiszünk abban, különféle (mű)alkotások valamiféle objektív megítélése még akkor is lehetséges, ha azok mégoly szubjektívnak látszó – egyéni ízlések szűrőjén keresztül értékelt - kategóriákba is esnek, mint a zene, a festészet (és általában a képzőművészetek), vagy éppenséggel az étel és a bor. Utóbbinál a helyzetet súlyosbítja, hogy nemcsak a különféle fajták és iskolák (valamint az alkotók) valamilyen szintű ismerete szükségeltetik, de az évjáratok is igen különbözőek tudnak lenni. Ezért ebben a műfajban sosincs „kész” ítész, a tanulás holtunkig tart, mert ami igaz volt tegnap, már nem igaz ma és főleg nem az holnap.

Az korábban taglalt zenei párhuzamra visszautalva, a borban is fellelhetőek azok az egyértelmű hibák, amik a muzsikában a hamisság fogalmával körülírhatóak: ezen borhibák tárháza nagy (illósság, dugósság, ecetsav nem megfelelő lebontása, befülledt vagy oxidált bor stb.), és időben szintén némileg változó, hogy ezek mennyire szigorú megítélés alá esnek. (A '90-es években például még jóval megbocsátóbb volt a magyar szakma velük, de ez természetes, nyilván át kell esni a fejlődés bizonyos szakaszain.)

A következő lépcsőfok már kicsit szubjektívebb, de még eléggé konkrét, akár számszerűsíthető is: az alkohol és a savak mennyisége mérhető, a beltartalom, a maradékcukor, azaz a kémiai, fizikai paraméterek tárháza igen nagy, amit ilyenkor figyelembe lehet és kell venni. Ezek megítélése azonban már szubjektív elemeket is tartalmaz: például a sav-alkohol-test hármasnak számtalan kombinációja létezik, ami finom, kiegyensúlyozott benyomást tud kelteni, és számtalan olyan is, ami nem, azaz konkrét számokkal ezeket leírni, előre belőni nem lehet.

Itt jön a képbe a harmónia, a letisztultság, az egyediség és a többi szoftos faktor is, ami sokféleképpen elérhető, nincs rá egyetemes recept. Ezekben az objektivitást csak a gyakorlat (ami egyenlő a sok kóstolással) tudja biztosítani: ha adott fajta, adott évjáratából már ittam 15 félét, ideális esetben az adott borvidékről is három-négy különböző tételt, nyilván korrektebb elképzelésem van arról, mit lehet abból kihozni, milyennek kell lennie a „jó” cuccnak és árban az hová lőhető be reálisan.

Az általános iskolában megtanultuk, és ez sajnos nem hülyeség: az alkotásokat azok kontextusában érdemes és lehet igazán értékelni: sokat segít, ha tudjuk milyen körülmények között születtek, mik voltak a távoli és közvetlen előzményei, és mik lettek a következményei. A borászok nap mint nap fontos döntésekkel szembesülnek, az ezekre adott válaszaik határozzák meg a végeredményt. A teljesség igénye nélkül:

- melyik területre milyen fajtát ültessünk,
- növényvédelem (bio, felszívódó vagy nem felszívódó vegyszerek),
- metszés, tőketerhelés, lombozat (kevesebb, több – napfény vs jégverés elleni védelem).
- szüret (gépi, kézi), bogyózás (igen, nem), préselés (igen, nem, ha igen, mekkora nyomással),
- szüret időpontja (előbb/később – savak/frissesség vs érettség/alkohol), ezek kombinációja,
- kádban/tartályban erjesztés,
- fajélesztő, vadélesztő vagy spontán erjedés,
- héjon tartás, seprőn tartás,
- hordós érlelés vs reduktív technológia, ezek különböző kombinációja, időtartama,
- szűrés, derítés (mikor, hányszor, mivel),
- segédanyagok, stabilizáló szerek használata,
- palackos érlelés, palackméret, palack forma,
- dugó vagy csavarzár (ha előbbi, milyen).

Ugye, hogy nem egyszerű? Ez biztosítja ennek a szakmának a szépségét és a piacon fellelhető sokszínűséget. Mármost, ha ismerem a borász hozzáállását, filozófiáját, hogy honnan jön és hova tart, milyen a viszonya a korszerű technológiákhoz stb., akkor sokkal könnyebben tudom értelmezni a kezemben tartott nedűt, a végeredményt is.

Végül, de nem utolsó sorban, a fajták ismerete, azok jellemzőinek, képességeinek tudomásul vétele is kell egy korrekt értékeléshez. A zenei hasonlathoz visszatérve, jómagam a kemény rockon belül sem kedvelek minden irányzatot, ezért nem feltétlenül vállalkozom black- vagy death metal recenziókra. Ez nem jelenti azt, hogy azok ne képviselnének értéket, hogy ne lennének szerves része a műfaj fejlődésének, történelmének. Valaki, aki éppenséggel beleásta magát ezekbe az alstílusokba, bizonyára köteteket tudna megtölteni azok áttekintésével és a saját környezetén, eszmerendszerén, stílustárán belül tudja az – adott esetben más számára értelmezhetetlen – produkciókat értékelni. Így van ez a borok esetén is: egész mást kell számon kérni egy szekszárdi kadarka vagy egri pinot noir esetén, mint amit egy Villányban készült testes bordói küvétől várunk, pedig mindhárom vörösbor. Ahogy a pilseni típusú sör is más, mint a hagyományos belga módi, vagy a Guiness; vagy ahogy whiskey-ből is van rengetegféle.

Egy szó, mint száz, olyan, hogy jó bor van is, meg nincs is. Egy bizonyos kontextusban értelmezhető a „jóság” fogalma, és gyakorolhatók, fejleszthetőek azok a készségek, amivel a korpát el tudjuk választani az ocsútól. Abszolút értékben, általánosságban viszont nincs ilyen: könnyen előfordulhat, hogy egy fajtáján/évjáratán belül kiváló minősítést kapott tétel sokaknak mégsem ízlik. Mr. White szerint amúgy ez az egész kérdéskör ennél sokkal egyszerűbb: szerinte rossz bor nincsen, csak rossz ár. Ez enyhe túlzás ugyan, de a kereskedelmi aspektus mégiscsak rávilágít a lényegre, amit a hitvallásunkban is megfogalmazunk: nem „A” legjobb bort keressük, mert olyan per definíció nincsen, hanem az adott áron, adott igényekhez-hangulathoz-alkalomhoz lehető legjobban illeszkedő tételeket rakjuk fel a virtuális polcotokra, hogy minden élethelyzetben egy azzal szinkronban lévő, jó ár-érték arányú tételhez juthassatok. Ezt szeretnénk, ezért dolgozunk.

Tartalomhoz tartozó címkék: Gondolatok
Mások kedvencei
3.490 Ft
4.653 Ft/liter
Raktáron
Pincészet: Iványi Pincészet
6.490 Ft
8.653 Ft/liter
Kifutott - Mi szóltunk!
3.490 Ft
4.653 Ft/liter
Raktáron
Pincészet: Szentesi Pince
4.490 Ft
5.987 Ft/liter
Raktáron