Termékek Menü
0

Miért utáljátok a kézműves borászokat? 2. rész

Mr. Red
2017-08-01 22:23:23

Az első részben megígértem, hogy cáfolom a kézműves borászkodást leggyakrabban érő vádakat. Mielőtt azonban ezt megtenném, hadd nyafogjak még egy kicsit.

Nagyjából két olyan blog van, ami rendszeresen publikál, elvileg független, és szakmailag is többé-kevésbé elismert.  Egyikük ráadásul meghatározó médium volt már a rendszerváltás környékén is. Nos, épp ezen utóbbin jelennek meg rendre a bicskanyitogató utalgatások arra nézvést, hogy a természetes borkészítésre való törekvés a gazda részéről nemcsak, hogy teljesen felesleges, de egyenesen elítélendő, legalábbis egyik-másik szerzőjük úgy „kedveli” az ilyen borászatok termékeit, mint ördög a tömjénfüstöt.

De nem csak ez a baj! Összeszámoltam nemrég, ezen a két blogon jó, ha minden második cikk foglalkozik magyar termékekkel. Ha jóindulatúan közelítem meg a kérdést, és feltételezem, hogy ez nem azért van, mert a Lidlből és a Tescoból rendszeresen érkezik az így meghálálandó ellátmány, akkor azt kell gondoljam, ezen a srácok számára TÉNYLEG izgalmasabb egy szlovák nagyüzemi techno-bor, vagy egy franszia rozé 4 ezerért, amely a cikkíró saját bevallása szerint is illusztráció lehetne a borhibák szócikk alatt (persze ha FRANSZIA kézműves, akkor minden OK), mint a hazai felhozatal.

Vajon miért veszett ki a jó értemben vett lokálpatriotizmus és a küldetéstudat a kollégákból? Rengeteg apró, izgalmas borászat van idehaza, akiknek jól jönne némi ismertség (és szakmai visszajelzés), mennyivel elegánsabb, egészségesebb lenne olyan szalagcímeket olvasni, hogy „Izgalmas vörös a Mátrából, 3 ezerért”, azok helyett, hogy „Újabb Dél-Afrikai gyöngyszem”, „10 euróért jó kaliforniait”, „Kuriózum Provanszból”, „Best buy olasz vörös” stb.

Na, mindegy. Térjünk rá a vádakra! Első számú vádpont: technológiailag hibás borok. Már bocs, de ki mondja meg, hogy mi a helyes technológia? Az itthon tanított borkészítés gyakorlatilag a nagyüzemi feldolgozást tolja, mert azt ismeri. Számomra éppen ezért, az attól való eltérés inkább üdvözlendő, mintsem elítélendő. Másrészt, a jelenkori gasztronómiai sokszínűség éppenséggel a kísérletezésnek, a bevett módszereket sutba vető metódusoknak köszönhető. A témánál – borászat - maradva: a tokaji aszú, a pezsgő, vagy a sherry és a portói is bazi nagy technológia hibák (száraz borok utólagos édesítése/ízesítése, oxidáció, alkohol hozzáadása – ezek egyike sem kívánatos a sztenderd módszertan szerint). Hovatovább, a mostanában divatos rozé vörös szőlőből fehérbor technológiával készül, a narancsbor pedig éppen fordítva – a fehér szőlőt gyakorlatilag vörösborként kezelik. És még sorolhatnánk napestig ezen ínycsiklandozó anomáliákat.

Kísérletezni tehát nem csak lehet, de kell is! Ki a fenét érdekel, hogy Alkonyi László úgy erjeszt, ahogy senki más a világon, ha a végeredmény százszor izgalmasabb, mint bármelyik nagyüzemi, technológiailag korrekt élelmiszer-ipari termék. Az ország borászainak egyik fele a korai szüretre esküszik, a másik a későire, mégis, vajon melyik tábornak van igaza? (A több hullámban szüretelőkről nem is beszélve…) Mi minősül éppen eljárás-technikailag korrektnek vajon? Én speciel igénylem a sokszínűséget és üdvözlöm a változatosságot. Simán feláldozom a tükrös tisztaságot a nagyobb íz-élmény oltárán, mondjuk egy szűretlen nedű kapcsán.

Lehet, hogy kezdetben mindenféle házi bort ránk sóztak kézművesként, de ez manapság azért már nem jellemző, és egy kis odafigyeléssel, utánajárással könnyen elkerülhető. A fennmaradó rizikóért pedig a kísérletezés izgalma bőségesen kárpótol!

A másik gyakori érv: a magukról ezt állítók nagy része nem is igazán kézműves. Könnyen lehet, divatos kifejezés, ezért ezzel is épp úgy visszaélnek, mint ahogy minden iValami manapság, ami árammal működik. Elismerem, magával a fogalommal is baj van, merthogy korántsem az a lényeg, hogy kézzel vagy géppel végeznek-e bizonyos munkafolyamatokat. Nagyapám bora például ihatatlan volt, pedig az aztán tradicionálisan készült. Jó sok cukorral. Pincehigiéniáról sem igen beszélhetünk esetében, ahogy a szüret sem akkora esett, amikor az ideális lett volna az érés szempontjából, hanem amikor ráért a rokonság. Csakhogy a házi, pancsolt bor nem egyenlő a kézművessel, egész másról van itt szó.

Amiről itt szó van: kis méret és az ezzel járó full kontrol. A nagy, technológia borászatok ugyanis rengeteg vásárolt alapanyagot dolgoznak fel. Az értékesítésre termelő szőlősgazdák nem igazán érdekeltek a minőségben (hozamkorlátozás, kíméletes növényvédelem, tökéletes szüreti időpont), számukra a mennyiség a fő szempont. Az agyonpermetezett, inhomogén alapanyagot így már törkölyként-mustként is kénezni kell, ezek után az erjedés sem indul meg spontán, csak élesztőgombák és tápsó hozzáadásával. Akkor viszont jól bedurran, a keletkező hőt ezért kordában kell tartani. A gátlástalanabb gazdaságok a mennyiség fokozása és az érlelési idő lerövidítése érdekében további praktikákat is bevetnek, enzimek, stabilizáló szerek és egyéb kemikáliák garmada áll rendelkezésükre mindehhez. A gyengébb alapanyag következtében fellépő esetleges borhibákat szintén a modern kémia vívmányai segítségével orvosolják.

Na, mármost, egy kisebb, családi pincészet, amely maga termeli a szőlőt, az képes a teljes folyamatot úgy kontrollálni-optimalizálni (ha igénye, késztetése van erre), hogy mindenféle segédanyag nélkül, természetes módon készítsen bort. Spontán erjesztve, és kivárva a természetes megtisztuláshoz, stabilizálódáshoz szükséges időt. A magam részéről szeretek csak szőlőből készült bort inni, hovatovább, a szakmai elhivatottság, büszkeség is cseppecskét magasabb szinten tombol - tapasztalataim szerint - ezen nehezebb, drágább, kockázatosabb utat választó borászok körében, mint a nagyüzemi szakembereknél – azért ezzel igazán meglepőt nem mondok, ugye? Úgy képzeljétek el, hogy ha egyszer rászoktok a naturális nedűk ízére, egy idő után már szinte kínszenvedéssé válik néhány ismert, nagyobb név tételeit fogyasztani, annyira szembeötlő a különbség. Hasonlatosan ahhoz, mint amikor rákapsz a friss húsból készült rendes hamburgerre – a McDonalds azonnal átértékelődik.

Visszatérve a firkászokra – nehogy azt higgyük, szerepük, hatásuk elhanyagolható. Úgysem érdekel senkit, mit írogatnak, gondolhatnók. Sajnos nem így van: nemegyszer vagyok kénytelen megvédeni a kézműves borok, borászok becsületét egy-egy társaságban. Általában én vagyok az egyik oldalon, szemben pedig mindenki más. A hülyeség sajnos terjed. Ezért kérem az igen tisztelt kollégákat: ha fontosabbnak érzik az áruházláncok és a külföldi nagy borászatok támogatását, mint a hazai, családi gazdaságokét, lelkük rajta, de legalább az arra nyitott kisebbség maradék kedvét ne vegyék el a kísérletezéstől a folytonos és legtöbbször alaptalan, tényeket nélkülöző piszkálódásukkal, általánosításokkal!

Tartalomhoz tartozó címkék: Gondolatok
Mások kedvencei
3.490 Ft
4.653 Ft/liter
Raktáron
Pincészet: Iványi Pincészet
6.490 Ft
8.653 Ft/liter
Kifutott - Mi szóltunk!
3.490 Ft
4.653 Ft/liter
Raktáron
Pincészet: Szentesi Pince
4.490 Ft
5.987 Ft/liter
Raktáron