Termékek Menü
0

Kézművesség – Szitokszó, vagy a jövőbe mutató irány? 2.rész

Mr. Red
2015-09-27 15:06:07

Kézművesség – Szitokszó, vagy a jövőbe mutató irány?

Az első részben, felbosszantva magamat a 399 forintos (palackos) fehérboron, addig jutottunk el, hogy ezt ennyiért csak nagyüzemi módszerekkel lehet, ill. hogy létezik az ennek ellenpólusaként önmagát definiálni próbáló kézműves mozgalom. Hogy pontosan miben is tér el ez a két filozófia, azt próbálom meg körüljárni ezúttal.

Kezdjük ott, hogy egy szakmailag kevésbé járatos szemlélőnek nem feltétlenül egyértelmű a határvonal. Kispincénél is elvárás manapság a gépesítés bizonyos foka, pl. a bogyózás (és az erre szolgáló berendezés) ma már alap, a hűthető-fűthető fémtartályokon sem lepődik meg senki. A préselést sem feltétlenül végzik ma már kézi préssel, stb. A technológia egy része nyilvánvalóan a piaci igények szolgálatában áll, azok kiszolgálása miatt terjedt el. Könnyed, feszes, illatos reduktív fehéreket, vagy rozékat hűtve erjesztés nélkül (van, ahol már a szőlő és a must hűtése is gyakorlat) nemigen lehet készíteni, ez viszont gyakran hozza magával a fajélesztők használatát (alacsonyabb hőmérsékleten az erjedés nem zajlik le biztonsággal a szőlő saját erjesztő-baktériumai segítségével).

Ugyanakkor a felett sem lehet szemet hunyni, hogy a modern szőlészeti/borászati eljárások másik halmaza már nem a minőség javítását célozza, hanem gazdaságossági szempontokat (nagyobb hozam és lé-kinyerés, gyorsabb piacra kerülés, a gyenge minőségű, olcsóbb alapanyag feljavítása, stabilizálása, az évjárat negatív hatásainak mesterséges kiküszöbölése, stb.), melyhez az európai bortörvények asszisztenciája mellett engedélyezett szerek és eljárások garmada szolgáltat lehetőséget. Na, ja, végső soron ez is a fogyasztók érdekeit szolgálja, mondhatni, hiszen ettől lesz olcsóbb a motyó (lásd a 399 forintos szépséget), márpedig van az a réteg, aki ezt igényli. Akkor hol az igazság?

Szaladjunk végig – a tisztán látás kedvéért – egyszer azon, hogy milyen beavatkozásokon esik/eshet át a bor (csak a leggyakrabban alkalmazottakat felsorolva):

- A cefrét, a mustot és magát a bort is több fázisban kénezik, ez a fertőtlenítő eljárás mind az oxidáció, mind a mikroorganizmusok elleni védelem egyik fő eszköze.

- A cefre, a must és a bor hőmérsékletének szabályozásával, változtatásával is játszhatunk, bizonyos fázisokban mind hűtéssel, mind melegítéssel elérhetőek bizonyos (kívánt) hatások, pl. almasav-bontás, erjedés beindítása, borkő kiválás, stb.

- Enzimes kezelés a pektinanyagok lebontására – még cefre fázisban a lé-kinyerés fokozására, must esetén ugyanezt a tisztulási folyamatok segítésére alkalmazzák. De későbbi fázisban is használatos, a színanyagok jobb kinyerése érdekében (vörösboroknál).

- Sajtolás – a préslé már nem olyan magas minőségű, mint a színlé. Kíméletes, max. 2 bár nyomású préselés még elfogadható mustot eredményez, de ennek sokszorosával is dolgoznak borászatok.

- A tápsók, fajélesztők hozzáadása is igen elterjedt manapság az erjedés elősegítése érdekében, amint azt fentebb már említettük.

- Ülepítés, derítés, fejtés, szűrés – must és bor esetén is alkalmazott tisztító eljárások. A derítőszerek (pl. bentonit) fokozzák az ülepítés hatékonyságát, a megfelelően kis mikro-szemcséjű szűrők és szűrőanyagok (pl. kovaföld) segítségével pedig a – később esetleg gondot okozó - fehérjék és élesztőgomba-maradékok mellett a baktériumok nagy része is eliminálható.

- Mind a cukortartalom (ezen keresztül a végtermék cukor- és/vagy alkohol-tartalma), mind a savtartalom szabályozása megengedett, ahogy a cserző anyagok (tannin) növelése-csökkentése is. Előbbit szacharóz vagy sűrített szőlőmust segítségével, utóbbiakat különböző vegyi anyagok (borkősav, tejsav, kalcium-karbonát, zselatin, tanninpor, stb.) hozzáadásával érhetjük el.

- Az almasav bontás elősegítésének másik elterjedt módszere a tejsavbaktérium kultúra borhoz adagolása.

- Aktív szenes kezeléssel javíthatóak bizonyos szín-, illat- és íz hibák. Mikro-oxidációval gyorsítható a bor érése, az érlelési fázis így lerövidíthető. Fachips hozzáadásával imitálható a barique íz-világ. Tartósító szerek (pl. guar gumi) segítenek abban, hogy a végtermék ellenállóbb legyen a nem tökéletes tárolással, szállítással szemben. Stb.

Szóval a borban nem csak szőlő van. (És nem csak a nagyüzemiekben, sajnos…)

Na, mármost, a kézműves borászat alaptétele az, hogy a mesterséges (kémiai) anyagokat bevető eljárásokra csak akkor van szükség a borászati fázisban, ha az alapanyag (a szőlő maga) nem első osztályú. Amennyiben a szőlészeti fázis magas színvonalú, azaz a szőlő kíméletesen volt kezelve (ezért növényvédőszer-maradékoktól mentes és saját élesztőgombái nincsenek elpusztítva) illetve teljes érettségében, egészségesen (nem rothadtan, nem éretlenül) kerül szüretelésre, akkor az idegen anyagok alkalmazása elkerülhető.

Ez a legfőbb oka annak, hogy a fajélesztő használata kereszttűzbe került. A felszaporított élesztő ugyanis nem mesterséges anyag, sör, pezsgő, kenyér, stb. készítése esetén is használjuk, ettől még bőven lehet kézműves a végtermék, legalábbis minden más ágazatában az élelmiszeriparnak. Ugyanakkor, ha spontán kierjed a szőlő, az már önmagában egyfajta garancia arra, hogy az alapanyag megfelelő minőségű volt. Ez az, amit a nagy borászatok, borgazdaságok nem tudnak garantálni, lévén legtöbbször felvásárolt szőlővel dolgoznak és/vagy túl nagy területen ahhoz, hogy egységesen magas alapanyag-minőséget produkáljanak.

Így a kézművesek nagy része mégiscsak ragaszkodik a spontán erjesztéshez. Amit kíméletes szőlőgazdálkodással lehet csak elérni (például bio- vagy nem felszívódó permetszerek használatával) és a cefre/must kénezése, manipulálása, feljavítása nélkül. Másik alapvetésük, hogy a bornak az adott évjárat sajátosságait kell tükröznie (a fajta és a terület mellett), ezért annak javítása, paramétereinek (cukor/sav/alkohol/tannin/szín/stb.) kiegyengetése – hozzáadott szerekkel – szintén nem megengedett. A kénen és a fejtéseken kívül csak a szűrés és a derítés felett hunynak szemet. Utóbbi ugyan tartalmazza idegen anyag hozzáadását, de az (megkötve a nem kívánt molekulákat) leülepszik, azaz fejtés után mégse marad a borban. Másrészt ez természetes anyagokkal (pl. tojásfehérje) is megoldható.

Szimpatikus hozzáállás, már csak azt kell eldönteni, ki valójában kézműves azok közül, akik ezt állítják magukról… Egyébként szerintem a kutya tényleg az alapanyag minőségében van elhantolva. Ahogy a modern gasztronómia más területein ez már teljesen magától értetődő, az első osztályú, természetes alapanyag találkozása a modern feldolgozási technológiákkal tudja a legnagyobb élvezeti értéket biztosítani. Önmagában tehát a technológia nem kellene, hogy szitokszó legyen, ha az a minőség szolgálatában áll. És a kézművesség sem eleve elrendelten a megváltás, ha az pusztán annyit jelent, hogy hagyományos, tradicionális, uram bocsá’ túlhaladott. Mert én nagyapáink kézműves fehérborait például nagyon nem szerettem, a wachaui rizlingeket viszont igen (ahol ott a modern technológia rendesen). Mint minden más az életben, sajnos ez sem fekete fehér, az igazság már megint odaát van, valahol a szürke zónában. Amit nektek-nekünk kell együtt felderítenünk!

Tartalomhoz tartozó címkék: Gondolatok
Mások kedvencei
3.490 Ft
4.653 Ft/liter
Raktáron
Pincészet: Iványi Pincészet
6.490 Ft
8.653 Ft/liter
Kifutott - Mi szóltunk!
3.490 Ft
4.653 Ft/liter
Raktáron
Pincészet: Szentesi Pince
4.490 Ft
5.987 Ft/liter
Raktáron