Termékek Menü
0

Hogyan válasszak? Hívószavak az igényes borfogyasztás szolgálatában

Mr. Red
2017-03-01 20:59:39

Keveset kóstoltam mostanság. Teljesen feleslegesnek látszott ugyanis a permanens szortyogás közepette felpattintani valami komolyabb tételt. De hogy ne teljen teljesen tétlenül az influenza szezon, hát jól meginterjúvoltam magamat.

Egyszerű halandónak nem könnyű eligazodnia a borvidékek, termelők, szőlőfajták és évjáratok őserdejében. Még ha lenne is némi késztetés, igény jobban elmerülni a témában, ez a dzsungel – hadd ne mondjam, dzsumbuj – könnyen eltántorítja az ember gyermekét. Vannak olyan támpontok, amik segíthetik a tájékozódást?

Nos, a saját szempontrendszeremet tudom megosztani az olvasókkal, talán segít valamelyest. Az első ilyen hívó szó, pontosabban kifejezés talán az „öreg tőkék” lehet. Azt szerintem senki sem tagadja, hogy a hozam és minőség fordított arányban áll. Az idősebb tőkék kevesebbet teremnek, ha tetszik, természetesen hozamkorlátozzák magukat. A 20-30 éves, vagy akár annál idősebb tőkék hajlamosak még így is vékonyabb, szikárabb, ugyanakkor sokkal izgalmasabb, összetettebb, elegánsabb borokat adni. Hogy ez miért van, azt nem tudnám megmondani, de ezt tapasztalom.

Ha már itt tartunk, a „vulkanikus talaj” számomra szintén vonzerővel bír. Eleve nem lehet véletlen, hogy a legtöbb borvidék dombos-hegyes környezetben alakult ki. A talaj hőháztartásával (éjjel visszasugározza a meleget), a dőlésszöggel (nappal több napfényt gyűjt be, mert a beesési szög ideális, a túl sok csapadék viszont elfolyik, nem lesz sártenger) és azzal lehet ez összefüggésben, hogy amikor kell, ott mégiscsak hűvösebb, szellősebb a klíma (így kisebb a rothadás veszély, például). A mélyebb gyökereknek is lehet itt szerepe, a vulkanikus borok jellemzően sósabbak, minerálisabbak (más a savszerkezetük), ami tovább gazdagítja a végeredményt.

Azért a művelési, feldolgozási módnak is kell legyen némi jelentősége…

Hogyne. Nagy divat manapság az öko-, a bio- és az organikus művelés. Kinek lehet erre egy rossz szava is? Mivel élelmiszerről van szó, ami a nap végén a szervezetünkbe kerül, csak üdvözölni lehet az ártalmas, felszívódó szerek, mérgek mellőzését. Mindössze annyi gond van ezzel, hogy elég nehéz ellenőrizni. Szerintem sokkal kevesebben művelik így a szőlőt, mint ahányan azt mondják… Ha ezt komolyan veszed, piszok költséges, amit Magyarországon egyelőre árban nem lehet érvényesíteni. A borászatok anyagi helyzete sajnos nem teszi lehetővé, hogy komolyabb baj esetén ne nyúljanak a kemikáliákhoz. De ez szigorúan magánvélemény.

Mi a helyzet a kézművességgel és a fajélesztőkkel? Ez most slágertéma.

Nehéz erre egyértelmű választ adni. Olvastam egyszer két borász véleményét, vitáját ezekről. Legszigorúbb borblogger körökben is elismert szakemberekről van szó, mindkét pince termékei megkérdőjelezhetetlenül magas minőséget képviselnek. Homlokegyenest ellenkező álláspontot képviseltek. Egyikük használ fajélesztőt és modern technológiát (pl. fémtartályt a hűtve erjesztéshez), hogy csontszáraz, feszes, tiszta borokat dobhasson piacra. A másik inkább bevállal némi maradékcukrot és lomhaságot is akár (melyek a későbbi szüret és a spontán erjedés nem kívánatos következményei lehetnek), hogy a természetességet, az ízeket, a testességet domborítsa ki (mindkét esetben fehérborokról beszélünk).

Én úgy vagyok ezzel, hogy fehérek esetén jobban elfogadom a haladást, mert szeretem a profin elkészített, feszes borokat, élénk savakkal és gyümölcsösséggel. Te sem lovas-kocsin jársz, ugye? Használod a modern közlekedési eszközöket, hogy gyorsabban, kényelmesebben eljuss a célodhoz. Itt is erről van szó: ha a technológia a minőség szolgálatában áll, nincs vele baj. Amikor a mennyiség növelése a cél, akkor azt nyilván nem szeretjük.

Vörösborok esetén jobban ragaszkodom a hagyományos készítési módokhoz. Szerintem ott semmi szükség fajélesztőre, annál inkább a visszafogott, ízléses hordós érlelésre és az ezzel járó lassú mikro-oxidációra.

Ha egy borász nem használ fajélesztőt, az mégiscsak jelzés arra, hogy egészséges, korrekt alapanyagból dolgozik, amelyet egész évben felügyelt, jobb esetben maga gondozott. Ezért meri bevállalni a spontán erjesztést, tudja, hogy a természetes erjesztőgombák nem lettek kiölve valamilyen brutális permetszerrel. Ezért lett ez kardinális kérdés, amolyan megkülönböztető jegy a technológiai és a kézműves borászok között. Szóval lehet a „spontán erjedés” is egy hívó szó, nyugodtan.

Huh, kezd bonyolódni a dolog. Még valami? Ha már lúd, legyen kövér!

Igen, van még egy vesszőparipám. Nagyon szeretem a szűretlen (legjobb esetben derítetlen is) borokat. Ez megint csak egy indikáció arra, hogy az alapanyag jó volt, és hogy a borász kivárta a természetes tisztulás folyamatát, azaz elég időt töltött hordóban a nedű.

Arról nem is beszélve, hogy – mondjon bárki bármit – egy erőteljes szűréssel a bor sokat veszít az ízéből, szárazanyag-tartalmából. Az 1-2 mikro-milliméteres baktériumokat eliminálni képes szűrő csak visszatart mást is, nem létezik, hogy nem. Ízben, illatban sokkal komplexebbnek érzem a „szűretlen” tételeket.

Ez megint csak a vörösboroknál jellemző, egy viszonylag gyorsan piacra kerülő, legtöbbször hordót sem látott fehér derítés és/vagy szűrés nélkül nyilván nem kerülhet palackba.

Végszó?

Na jó, ez már tényleg hab a tortán: ha csak színlé került a palackba, ami a cefréből a saját súlya nyomására folyik le, az megint plusz pont. A préselt lé minősége jóval gyengébb, ezt ma már minden komolyabb helyen külön kezelik (erjesztik), de kész borként újra összekerülhetnek…

Ja, és a „késői szüret”. A töppedt szőlő koncentráltabb, ezért kevesebb, de jobb minőségű nedű készülhet belőle. Feltéve, hogy a savakat sikerül megőrizni valami csoda folytán… Hozzáteszem, ez megint csak privát perverzió, az uralkodó kánon éppen lesajnálja a magas alkoholtartalmú borokat, az most nem menő. Sőt, legtöbbször én sem ezeket kívánom, de azért néha igen jól tud esni egy-egy komolyabb tétel is.

A kén használata? Mintha mostanában divat lenne azt is mellőzni, de legalábbis minimumon tartani.

Szerencsére ez a divat lecsengőben van. A szándék nemes, de sajnos a koncepció nem igazán működött. Meg amúgy is: ha lehetne másnapi fejfájás nélkül bort inni, az lenne a máj halálos ítélete. Jobb ez így…

Na jó, akkor ezek után mondj két olyan bort, amit a fenti kritériumok alapján ajánlasz! Az se baj, ha nem kerülnek 10-20 ezer forintba…

Fehérben egy somlait mondanék, Spiegelberg 2011-es Furmintját. Vörösben pedig régóta nagy kedvenc Iványi Zsófi 2008-as Cabernet Franc Selection-je. Zseniális borok, megfizethető áron.

Tartalomhoz tartozó címkék: Gondolatok
Mások kedvencei
3.490 Ft
4.653 Ft/liter
Raktáron
Pincészet: Iványi Pincészet
6.490 Ft
8.653 Ft/liter
Kifutott - Mi szóltunk!
3.490 Ft
4.653 Ft/liter
Raktáron
Pincészet: Szentesi Pince
4.490 Ft
5.987 Ft/liter
Raktáron